精制粉絲、粉條生產技術的質量和衛生控制

粉絲與粉條的區別：

一般是以干品的直徑粗細來區分的,

把約1毫米直徑或更細的叫粉絲,

把2毫米左右或更粗些的稱粉條。

把扁形的稱寬粉條,再寬些的稱粉帶。

注：水晶粉絲有點個性，直徑1mm到2mm的也叫水晶粉絲，也叫水晶粉條。生產過程無需任何添加劑，純淀粉，有資本，任性！

水晶粉絲、粉條是專業從事淀粉制品生產的企業，以精制淀粉為原料，利用現代粉絲、粉條制品設備和工藝，生產的符合國家或出口標準的優良粉條、粉絲。由于設備精良，原料及各道工序要求嚴格，產品質量要比普通粉條高出許多。

價格至少比普通粉條高1～2倍?。?！

目前我國生產普通粉條多采用瓢漏式和擠壓式兩種工藝，其中瓢漏式占主導地位。

生產水晶粉絲、粉條的企業采用無明礬水晶粉絲、粉條生產工藝。該工藝達到精制粉條的生產標準、質量及衛生標準、生產連續性和生產技術等。

國家標準：GB/T23587-2009

精制粉絲、粉條的生產標準（以紅薯粉條為例）

根據制定的NY/T982-2006甘薯粉絲加工技術規范農業行業標準內容，將粉條生產的主要標準予以簡要介紹。

（一）加工原料、用水要求

1.粉絲加工企業可以利用新鮮甘薯或干片甘薯加工甘薯淀粉，新鮮甘薯應符合“GB/T 8866淀粉原料”的規定，干片甘薯應符合“GB/T 8610淀粉業用甘薯片”的規定，加工出的甘薯淀粉應符合有關標準或行業標準，企業標準。

2. 采購的甘薯淀粉應符合“SB /T 10228淀粉通用技術條件”的規定。

3.淀粉運輸工具應備有防雨、雪等措施。運輸作業應防止污染，不得與有毒、有害物品同時裝運。

4.貯存淀粉應設置與生產能力相適應的倉庫。倉庫具有防鼠、防蟲措施和通風良好的條件。原料堆放時離地高度應不小于10 cm，離墻距離應不小于20 cm，垛與垛之間的距離應不小于40 cm。

5. 加工過程使用的食品添加劑應符合“GB 2760食品添加劑使用衛生標準”的規定。

6.加工用水應符合“GB 5749生活飲用水衛生標準”的規定。至少每半年進行一次水質衛生檢測，并保存記錄。

（二）企業衛生及設施要求

加工企業粉絲加工過程中的衛生控制應符合“GB 14881-1994 食品企業通用衛生規范”的規定。

1.生產設施：

⑴廠區環境：①廠區主要道路和進入廠區的道路應鋪設適于車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面），路面應平整、不起塵。②廠區應無有毒有害氣體、煙塵及危害產品衛生的設施。③廠區禁止飼養畜禽及其他動物。④生產過程中廢水廢料的排放或處理應達到環?？偩忠幎ǖ亩壟欧艠藴?。

⑵廠房及設施：①車間按工藝流程要求布局合理，無交叉污染環節。 車間地面應平整、光潔，易于清洗。 車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水材料覆涂，并用防腐材料裝修高度不低于1.50 m的墻裙。車間屋頂或天花板應選用不易脫落的材料，屋頂結構要有適當的坡度，避免積水。⑤車間門窗應完整密封，并設有防蟲蠅裝置。⑥車間內生產線上方的照明設施應有防爆燈罩或采用其他照明設施。⑦ 包裝車間應裝有換氣或空氣調節設備，進、排氣口應有防止害蟲侵入的裝置。

⑶衛生設施：① 車間出入口處應設有消毒設施。② 更衣室應與車間相連，且寬敞整潔。更衣室內應配有足夠的更衣柜及鞋柜。③與車間相連的衛生間內應設有沖水裝置和洗手消毒設施，并配有洗滌用品和干手器。衛生間要保持清潔衛生，門窗不得直接開向車間。

2.生產設備與器具：應符合“GB 5083生產設備安全衛生設計總則”的規定。 粉絲加工設備應按工藝流程合理布局。與水接觸的加工設備、器具要由耐腐蝕材料制成。設備中與物料的接觸面要具有非吸收性，平滑，要耐反復清洗、殺菌。每日班前班后應進行有效的清洗和消毒。計量器具須經計量部門檢定合格，并有有效的合格證件。

（三）粉絲加工過程中的衛生和質量控制

1. 粉絲加工過程中的衛生控制應按照“GB 14881食品企業通用衛生規范”的規定執行，生產前應對生產設備與設施進行全面檢查，使用的洗滌劑和消毒劑應符合“GB 14930.1 食品工具、設備用洗滌劑衛生標準” 和“”GB 14930.2 食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準”的要求。

2. 企業應有適應的檢驗（化驗）室和檢驗設備。檢驗人員應對原料進廠、加工及成品出廠全過程進行監督檢查，重點做好原料驗收、半成品檢驗和成品檢驗工作。甘薯粉絲加工過程中質量檢驗的管理應符合“GB 14881食品企業通用衛生規范”中7的規定。應備有新鮮甘薯、干片甘薯和甘薯淀粉原料采購記錄和貯藏記錄。各項檢驗控制應有原始記錄。記錄格式應規范，填寫應認真，字跡應清晰。

（四）人員要求

甘薯粉絲加工廠從業人員的健康管理個人衛生與健康要求應符合“GB 14881食品企業通用衛生規范”中5.1.2和9的規定。

⒈生產人員每年至少進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查；新進廠人員應經體驗合格后方可上崗。

⒉ 凡患有活動性肺結核、傳染性肝炎、腸道傳染病、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生等的疾病人員，應調離粉絲加工生產崗位。

⒊車間禁止吸煙，嚴禁隨地吐痰；與生產無關的物品不得帶入車間；工作之前和使用廁所之后，或手部受污染時，應及時洗手消毒。

⒋車間工作人員應保持個人衛生，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物或在肌膚人涂抹化妝品。進入車間應穿整潔的淺色工作服和工作靴鞋，戴工作帽或發網。

（五）成品檢驗

甘薯粉絲感官指標：①色澤：具有甘薯粉條的自然色澤，有光澤，呈半透明狀；②氣味：具有甘薯粉條的正常氣味；③口感：不酸、不粘、不砂質，復水后柔軟、滑嫩、筋道；④雜質：無肉眼可見雜質，無粉點、無黑點；⑤組織形態：條直，粗細、寬窄均勻，無并條、無酥條、無碎條。

甘薯粉絲衛生指標應符合“GB 2713-2003淀粉類制品衛生標準”的規定（本標準適于以谷類、薯類、豆類等植物為原料制成的淀粉類制品）。

1、感官指標： 具有各自品種固有的體態和色澤，不酸、不粘、無發霉、無變質、無雜質，口嘗無口質。

2、理化指標： 砷（毫克／千克，以As計）≤0.5；鉛（毫克／千克，以Pb計）≤1.0；黃曲霉毒素B1（微克／千克）≤5；二氧化硫（以SO2計,mg/kg），淀粉制品≤100；。

3、微生物指標 ①菌落總數/(cfu/g)≤1000；②大腸菌群/(MPN/100g)≤70；③致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌），不得檢出。

注：微生物指標僅適用于直接入口的即食淀粉類制品。

綠色食品 甘薯粉絲的感官指標、理化指標、衛生指標應符合 “NY/T1039-2006 綠色食品 淀粉及淀粉制品” 的規定。

（六）成品包裝

包裝間的落地粉絲不得直接包裝出廠，應經過再加工或適當處理后方可出廠，或直接作為廢品處理。根據用戶要求，將粉絲切割或扎把包裝，要求成品內無碎條、無異物、無粉點、黑點等。采用封口機將合格的進行封口，封好的袋口要美觀，嚴密整齊。包裝材料應清潔、無異、符合食品衛生要求。包裝應牢固、無破損、封口應嚴密，且能耐受裝卸、運輸和貯藏。包裝窗口的大小和裝填重量要恰當，計量準確，凈含量應符合“NY 5188-2002無公害食品粉絲”中8.1.3的規定。塑料包裝材料應符合“GB 9687 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛生標準”、“GB9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛生標準”、“GB9689 食品包裝用聚苯乙烯成型品衛生標準 ”的規定。包裝材料應存放在干燥通風的專用庫內，內、外包裝材料要分開存放。

（七）成品標志

標簽應符合 “GB 7718預包裝食品標簽通則”的規定，包裝貯藏圖示標志應符合“GB191包裝儲運圖示標志”的規定。

（八）成品運輸

運輸應符合“NY 5188-2002 無公害食品 粉絲”中8.2的規定。運輸工具應清潔、衛生、備有防雨、防雪、防塵等措施。運輸作業應防止污染，不得與有毒、有害物品同時裝運。

（九）貯存

甘薯粉絲的貯存應符合“GB14881-1994 食品企業通用衛生規范”中8.1的規定。甘薯粉絲在貯存期間，嚴禁日光直射粉絲，其余貯存條件應符合“NY 5188-2002 無公害食品 粉絲”中8.3的要求。成品庫應有專人負責，并備有專門粉絲出入庫記錄。

（十） 管理制度

 企業應制定質量方針，各個崗位應有完善的管理制度；應有從原料購入到粉絲出廠的質量管理制度，并有措施保證各項制度運行有效； 應有人員健康、培訓、原料、輔料驗收、檢驗、發放等記錄；企業每年應對管理制度的實施情況進行評審，對生產車間每3個月進行一次制度實施情況檢查，對成品庫每月進行一次制度實施檢查，以上檢查應有記錄并存檔。